Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi pezzettini e si pesta in un mortajo di marmo, aggiungendovi una porzione di zucchero rotto in pezzetti. Quando questa mescolanza è ridotta in polvere si passa attraverso un setaccio, e si pesta di nuovo il residuo coll'ultima porzione di zucchero per passarlo parimenti pello staccio. Il nuovo residuo è parimenti pesto e poi passato, e finalmente si riuniscono queste varie porzioni di polvere in un solo miscuglio; lo zucchero e la vaniglia debbono essere così intimamente uniti che non si possa distinguere più l'uno dall'altro. Lo zucchero vanigliato si conserva in un recipiente ben turato, e se ne fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell'acqua e nel caffè.
La cuciniera universale
Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi
Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
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Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in
Biscotti per famiglia. La composizione di questa sorte di pasticceria è cosa facilissima, ma esige grandi cure. Le proporzioni ordinarie sono, per un mezzo chilogramma di farina, 300 grammi di burro fresco e, secondo i gusti, dai 15 ai 25 grammi di sale. Assai spesso molti si limitano a mescolare e impastare fra bene e male tutti questi ingredienti; ma il burro non è bene sgocciolato e contiene ancora sostanza lattea; la pasta è male manipolata, e il biscotto riesce mediocre. Ecco in quale maniera convien procedere. Il burro deve essere steso sulla tavola dove s'impasta, in uno strato non troppo denso, poi leggermente strofinato fra due pannilini, perchè non vi rimanga particella alcuna di latte; quindi si mescola alla farina sale bianco in polvere finissima, e del tutto si forma una pasta abbastanza densa mescendovi acqua. Ciò fatto, si divide il burro in tre parti eguali, di cui ognuna si divide in tre piccoli pezzi. Sulla pasta, distesa in sottile strato mediante uno spianatojo a cilindro, si pongono ad eguali distanze i pezzi di burro, allora si ripiega la pasta in sè medesima a tre o quattro doppî, e a più riprese cilindrata con cura col mestolo che si spargerà di farina nonchè la tavola su cui si lavora. Dopo averla di nuovo distesa in sottile strato, si ripiegano i lati verso il centro e s'impasta di nuovo per distendere una terza volta la pasta. Poi si ripartisce la seconda por zione di burro in piccoli pezzetti operando come per la prima dose. Dopo un secondo lavoro, in tutto simile al primo, s'incorpora anche la terza porzione del burro, si forma la pasta in guisa di focaccia rotonda o in quadrati assai allungati, oppure in rotoli di un dito di spessore, che s'incrociano traversalmente, in guisa da disegnare un quadrilatero. Non rimane altro allora che porre il biscotto nel forno moderatamente caldo, e lasciarlo per un'ora circa. Per dargli poi un bel colore si abbia cura nel porlo in forno di spalmare egualmente la pasta colle barbe di una penna di tuorlo d'uovo freschissimo, sia solo, sia stemperato in alquanto latte raddolcito.
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, e il biscotto riesce mediocre. Ecco in quale maniera convien procedere. Il burro deve essere steso sulla tavola dove s'impasta, in uno strato non
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
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Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni
Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola di cornici o citriuoletti in composta tagliati a fette.
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Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola
Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una volta avremo in seguito occasione di porgere in proposito più dettagliati consigli. Ora indicheremo li differenti grassi e untumi che si possono adoperare per oggetti che si hanno da friggere.
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Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una
dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai frammessi inzuccherati. In mancanza di grasso schiumato della pentola dell'allesso si adopera sugna.
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dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
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Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante
I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior di latte in un turbanti no; alla lionese, con un succo ristretto di cipolle brune; alla tedesca, con salsa tedesca. Finalmente se ne fanno ottimi pasticci caldi; si tagliano in pezzi riquadri nella lunghezza di due dita, poi si pongono in una salsa spagnuola guernita di funghi; allora, prima di servirli in tavola, si aggiunge succo di limone.
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I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior
Animelle di vitello (alla tedesca). Guazzate, passate in acqua bollente con un po' di sale e cuocete prestamente le vostre animelle, sia nel burro, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un guernimento di funghi.
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Animelle di vitello (alla tedesca). Guazzate, passate in acqua bollente con un po' di sale e cuocete prestamente le vostre animelle, sia nel burro
In marinata, procedendo in tal modo: tagliate le cervella in cinque o sei pezzi, che condirete di pepe, sale e aceto; sgocciolatele e passatele in una pasta da friggere; mettetele quindi in strutto o grasso che non siano troppo caldi, e servitele con un mazzolino di prezzemolo fritto.
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In marinata, procedendo in tal modo: tagliate le cervella in cinque o sei pezzi, che condirete di pepe, sale e aceto; sgocciolatele e passatele in
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.
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ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a
Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza salsa; 2.° asperse di mollica di pane e poste in graticola con salsa; 3.° fritte prestamente in padella, con salsa o letto di fricassea; 4.° cotte a fuoco lento in una bruciajuola di ferro coperta di ceneri calde, con guarnimento.
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Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla, che porrete in seguito in fricassea con savor bianco. Fate cuocere il petto stufato entro la braciajuola ovvero nella pentola; disossatelo e stiacciatelo quindi fra due coperti di casseruola; lasciatelo raffreddare e tagliatelo poi a pezzi in forma di costolette; immollate questi pezzi nell'uovo sbattuto, ravvoltolateli nella mollica di pane e fateli friggere dopo averli conditi con pepe e sale. Tagliate le costolette e aspergetele di mollica di pane; ponetele in un tondo o bacinello di rame da friggere in fretta con buon burro, conditele di pepe e sale, e friggete a fuoco vivo. Apparecchiate in un gran piatto circolarmente frammezzandole ai pezzi del petto, e versate nel mezzo la fricassea con savor bianco, aggiungendovi funghi, senza però calcolare quest'addizione come necessaria.
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Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
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I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate
Formaggio d'Italia o Fegato di majale in formaggio. Prendete circa tre libbre di fegato di majale, due libbre di lardo e mezza libbra di sugna. Tritate in minuzzoli il tutto; condite di sale, pepe, spezie, timo, lauro, cipollette, un pizzico di salvia, ogni cosa pesta e tritata finamente. Guernite una casseruola di sottilissime striscie di lardo, in maniera che il fegato non possa attaccarsi alla forma; ponetevi per tre dita grosso l'infarcito preparato, poi lardelle, condite di contro alle quali rimetterete alternativamente altre tre dita di farcito, poi di nuovo lardelle, e così di seguito fino a che la forma o casseruola sia piena. Cuoprite il tutto di sottili strisce di lardo e fate cuocere in forno per tre ore. Lasciate che questo formaggio si raffreddi, poscia lo ritirerete facendo scaldare e immergendo in acqua bollente la forma. Lo decorerete quindi di gelatina innanzi di servirlo in tavola.
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Formaggio d'Italia o Fegato di majale in formaggio. Prendete circa tre libbre di fegato di majale, due libbre di lardo e mezza libbra di sugna
Cappone al riso. Prendete come dicemmo per il cappone in padella alla francese. Ponete poi in un'altra casseruola un quarto di libbra di riso che avrete ben lavato; fatela cuocere in alquanto brodo, e aggiungetevi succo in cui viene cotto il volatile; bisogna che il riso si conservi in grani e facilmente sia stiacciato dalla pressione del dito; saggiate pure perchè abbia sufficiente condimento di sale. Fate un legamento di quattro tuorli d'uovo, che stempererete con crema, aggiungetevi sette in otto pezzetti di buon burro fresco; legate insieme il riso, senza però che divenga troppo denso, e poscia guarnitene il tondo su cui servirete il cappone.
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Cappone al riso. Prendete come dicemmo per il cappone in padella alla francese. Ponete poi in un'altra casseruola un quarto di libbra di riso che
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
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Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un
Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
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Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
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Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia
Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con essa guarnitene il rombo in insalata.
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Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
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Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
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Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
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. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli in modo da farne come una specie di ciambella alla marinara, conditeli di sale e con succo di limone, passateli sopra uno sbattuto d'uovo, fateli friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante, con prezzemolo.
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Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
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aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra un pizzico di prezzemolo.
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Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo
Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in apposito recipiente.
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Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in cui le lascerete bollire per dieci minuti. Stillatele bene, e una volta che le abbiate così approntate, le potete ammannire nella maniera che più vi piaccia.
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Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
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Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
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Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel qual caso prendono essi il nome della salsa che gli accompagna.
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Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel
Ciambelle o tortelle di patate. Quando abbiate allesse delle buone patate ben farinacee, ponetele in un mortajo con una buona porzione di burro fresco, cinque o sei tuorli d'uovo, un po' di crema, prezzemolo tritato, pepe e sale, e, volendolo, alquanta noce muschiata in polvere. Dopo ben rimescolata questa pasta, dividetela in piccoli mucchietti o pezzi (presso a poco della grandezza che può essere contenuta in un cucchiajo da tavola) impastatele in un intriso d'uova sbattute e farina, e fatele sfriggere sino a che assumano un bel colore biondo. Se, anzichè tortelli, ne vogliate fare gnocchi, infarinateli soltanto, e immergeteli uno ad uno entro brodo tenendoli non sulla fiamma, ma sì accanto al fornello.
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Ciambelle o tortelle di patate. Quando abbiate allesse delle buone patate ben farinacee, ponetele in un mortajo con una buona porzione di burro
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
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Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
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Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
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Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
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Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
La cuciniera universale
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due
Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.
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un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano
Si possono queste crostate anche tagliare circolarmente a modo di luna scema, in ovali allungati, o in lunghe lozanghe e intriderne la superficie con anici di Verdun.
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Si possono queste crostate anche tagliare circolarmente a modo di luna scema, in ovali allungati, o in lunghe lozanghe e intriderne la superficie con
Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in nessun luogo si fabbricano meglio che colà.
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Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in
Confetture di mandorle alla turca. Tagliate la pasta, che avrete prima distesa col cilindro, in altrettanti pezzi a forma di luna crescente, intingeteli coll'albume di uovo, e aspergeteli di zucchero finissimo colorato, sia in piccole zollette, sia in polvere finissima.
La cuciniera universale
Confetture di mandorle alla turca. Tagliate la pasta, che avrete prima distesa col cilindro, in altrettanti pezzi a forma di luna crescente
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai convalescenti. Rotti in pezzettini e ridotti in farina, si conservano per più di un anno.
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Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano
Accademia della crusca